脆松糖

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各类糖果的制作方法doc

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-21 10:47    关注度:

  各类糖果的制造方式.doc

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  各类糖果的制造方式 硬糖及其制造方式 硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高,约在97%以上。糖体坚硬而脆,故称为硬糖。属于无定形非晶体布局。比重在1.4~1.5之间,还原糖含量范畴10~18%。入口熔解慢,耐品味,糖体有通明的、半通明的和欠亨明的,也有拉制成丝光状的。 硬糖的类别有生果味型、奶油味型、清冷味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。对于生果味型硬糖要求是要与该种生果的色、香、味、形不异。 1.原料 硬糖的构成硬糖是由糖类和调味调色材料两种根基成分形成的。 A).糖类:它包罗双单糖,高糖和糊精等碳水化合物。各类糖在硬糖中的成分形成如下: 蔗糖80~50% 还原性糖10~20% 糊精高糖10~30% B)调味料:硬糖中所用的调味材料包罗两部门:一是生果味型的硬糖,它们所用的调味材料有香料、香精和无机酸。最抱负的是天然香料,不单香味醇和,并且无毒无害。合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各类芬芳化合物调制而成,香气强烈,柠檬酸是糖果中调味的次要无机酸。此外,也能够用酒石酸,乳酸或苹果酸。调味材料在构成硬糖的风味上起着主要感化。 硬糖的另一种调味材料是用天然食物。如奶成品、可可成品、茶叶、麦乳精和果仁等。添加后不单改善了硬糖的风味,并且改变了硬糖的布局和形态,使硬糖别具气概。 C)调色料:硬糖调色所用的材料有天然着色剂和人工合成色素。在糖果中倡导利用天然着色剂,由于它的食用平安性很高。在利用人工合成色素时必然要严酷恪守食物卫生尺度所划定的限量。 在设想和出产硬糖时,非论糖体本身和包装材料都应合适该种糖果所应有的色、香、味、形要求。 出产道理 一粒砂糖是由良多蔗糖分子划一陈列而成的结晶体。当加水熔解时,蔗糖分子便分离而解溶于水中。在酸性前提下加热熬煮时,部门蔗糖分子水解而成为转化糖,连同插手的淀粉糖浆经浓缩后就形成了糖坯,糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等夹杂物而构成的非晶体布局。 非晶体布局糖坯的特点是不不变,它们有逐步改变为晶体的特征,这即是返砂。为了连结糖坯非晶体的相对不变性,就需要插手抗结晶物质。抗结晶物质的品种良多,如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类,但在糖果出产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的夹杂物———即淀粉糖浆,以提高糖溶液的消融度和粘度,限制蔗糖分子从头陈列而起的返砂。别的,也能够在蔗糖溶液中插手转化剂经熬煮而发生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。 非晶体布局糖坯的另一个特征是没有固定的凝固点。当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后,跟着温度降低,糖膏粘度增大,本来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯,最初成为固体。也就是说,由液态糖膏成多固体糖坯有一个很广的温度范畴,有一个固定的凝固点。这也长短晶体物质所具有的共性。在糖果出产中就是操纵这一特征,进行加调味料,翻拌夹杂、冷却、拉条和成型等操作。糖坯没有固定凝固点这一特征是制定糖果出产操作规程的理论根本。 制造方式 1.配料:在配猜中要确定物料的干固物均衡和还原料均衡两种均衡关系。配猜中插手的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在出产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好手艺经济结果,就需要不竭提高工艺手艺程度,以削减出产过程中损耗而提高成品率。各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和,即得投料的干固物总分量。成品的总分量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总分量。配猜中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重,即得干固物在出产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的阐发求得。 成品中的还原糖有两个来历:一是插手物料的还原糖;二是在化糖和熬糖过程中发生的还原糖。这两种还原糖的总和便是成品中的还原糖。物猜中的还原糖可借助化验室的阐发而莸得数据;出产过程中发生的还原糖量须按照本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。 化糖:化糖的目标是用适量的水将砂糖晶体充实化开。不然,跟着熬糖时糖液浓度不竭添加,未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂,而在机械或管道摩擦时尤为严峻,这种环境出格容易发生在真空熬糖锅或铁板上。 为了使砂糖晶体充实化开,就需要插手必然量的水,但插手水量过多,势必耽误熬糖时间,添加还原糖含量,加深颜色和耗损能源。因而,对化糖的要求是:加适量的水,在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目标,要求用热水和提高化糖温度,以削减加水量和缩短熬糖时间。 从蔗糖的消融度来看在90℃的温度下,只需20% 的水就能够完成化糖使命。但在现实出产中,仅靠这个理论数据是不敷的。按照经验一般需添加干固物总量30% 的水。此中包罗湿物猜中的水分。 熬糖:熬糖的目标是将糖液中多余的水分除掉,使糖液浓缩。要附掉糖液中的水分比除掉其它食物中的水分困罕见多,这是因为跟着糖液浓度的提高,糖液的粘度越来越大,越到后期,浓糖液中的水分越难除掉,采用一般方式,难以去掉糖膏中多余的水分。别的,对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不间断的持续加热过程中完成。如许就需要颠末高温熬煮。 按照熬糖设备分歧,可分为常压熬糖、持续真空熬糖和持续真空薄膜熬糖。 常压熬糖:常压熬糖就是在一般大气压下熬糖,也称明火熬糖或启齿锅熬糖。跟着糖的浓度增大,其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为94.9%时,其沸点为130℃。浓度为98%时,其沸点为人民办事160℃。因而,欲莸得水分为2%的硬糖,就需要熬至160℃出锅。 当熬糖起头时,糖浆的泡沫大而易分裂,跟着熬煮进行,浓度逐步提高,泡沫逐步变小,同时跳动迟缓。跟着温度进一步提高,浓度增大,粘度提高,概况泡沫更小,跳动更慢;糖液由浅黄色、金黄色改变为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中,如当即结成硬的小球,品味脆裂,便到了熬糖起点。当然也能够插入温度计以节制出锅温度。 糖液的酸度越大,熬温越高,熬煮的时间越长,还原糖的生成量,分化产品以及色度等也越高。为了莸得抱负的产物,以常压熬糖中应节制这三个前提。 (2)持续真空熬糖:真空熬糖的长处是操纵真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多的水分,避免糖在高温下分化变色,以提高产质量量和缩短熬糖时间,提超出跨越产效率。 持续真空熬安装次要由加热、蒸发和真空浓缩三部门形成。加热部门的主件是蛇形加热管,糖液通过蛇形加热管在极短时间内加热至140℃摆布,浓度接近96%。然后进入蒸发室,解除糖液中的二次蒸汽;之后糖液进入线毫米汞柱以上,再除去少量水分,糖膏温度下降至112-115℃,流入转锅内,完成了熬糖操作。 持续真空薄膜熬糖:真空薄膜熬糖是操纵一个夹层锅,其内层设有一个装有良多刮刀的转子轴,当转子轴动弹时,刮刀沿夹层锅内壁扭转,其顶部没有排气电扇。 在出产中,当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层,刮刀则贴层锅内壁扭转,因为离心力的感化将糖液甩到夹层锅内壁上,同时刮刀将糖液刮成厚约1毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行敏捷的热互换过程,糖液内的水分敏捷气化。热蒸汽被排风排出,同时,它还把夹层锅内抽成真空,浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内,在减压的前提下,糖浆继续脱除残留水分,同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一夹杂器中,加香料混和。然后浇模成型,薄膜熬糖周期很短,仅需10秒钟摆布。 冷却和和谐:新熬煮出锅的糖膏,温度很高,需经冷却。经适度冷却后,插手色素、香精和柠檬酸。加香精的温度太高,会使香气成分挥发,而加香精的温度太低,糖膏粘度太高,不易和谐平均,因而,必需控制好加香精的温度。 糖膏加香精和调味料当前,需当即进行和谐翻拌,翻拌的方式是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块核心,频频折迭,使整块糖坯的温度平均下降。若是翻拌不妥,不单香精和柠檬酸分布不服均,并且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时形成毛边断角。 当和谐翻拌至糖坯硬软适度具有优良可塑性时,须当即送往保温床,进行成型。 5.成型:硬的成型工艺可分为持续冲压成型和持续浇模成型。 (1)持续冲压成型:当糖坯冷却到适宜温度时,即可进行冲压成型。如温度太高,糖体太软,难于成型,即便成型糖块也易粘连或变形,如温度太低,糖坯太硬,成型出来的糖粒,易发生发毛变暗及缺边断角。冲压成型的适宜温度为80-70℃,这时糖坯具有最抱负的可塑性,冲压成型就是要操纵糖坯在这段温度下的特征,用拉条机某人工将糖坯拉伸成条,进入成型机中冲压成型。 冲压成型时,需留意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度,不然易形成断条或粘连机具。成型室最好不低于25℃和相对湿度不跨越70%为宜。 (2)持续浇模成型:持续浇模成型是近年来才成长起来的新工艺。将持续真空薄膜熬煮出来的糖膏,通过浇模机头浇注入持续运转的模子盘内,然后敏捷冷却和定型,最初从模盘内脱出。 持续浇模成型机的长处良多,它把冲压成型前的冷却、和谐、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序。大大削减了工序,提高了劳动出产率,缩小了占地面积,改善了食物卫生前提,提高了产物的通明度和光洁度,推进了糖果出产的持续化和主动化。这种新型糖果浇注机不只合用于硬糖,并且合用于其它糖果的浇注。 6.挑撰和包装:挑撰就是把成型后缺角、裂纹、 气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选出来,以连结硬糖的质量和避免堵塞包装机。 要把挑撰出来不合规格的糖粒,按色、香味分歧而分隔,出格是要把杂粒除去,免得污染好糖,对返砂的糖粒,也需分隔,不得混入返工品内。 硬糖是高温、真空下驱散水分后而成的。它的均衡相对湿度值很低,只需空气的相对湿度大于30%,就呈现吸湿形态。为了连结硬糖不化不砂,对成型出来的硬糖,应及时包装。 包装的感化一是为了庇护硬糖不化不砂,二是为了使硬糖具有标致而诱人的外观。 对包装的要求是:要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、两头无皱纹、商标周正不歪斜、两头应扭成3/4转。包装纸与糖粒慎密贴合,不留空地,不消湿包装纸或香型不合错误路的包装纸包糖。 包装纸分为机械包装和手工包装。对包装室的要求是:温度在25℃以下,相对湿度不跨越50%。最好设有空调安装。 椰子硬糖 广东出产的株江牌椰子硬糖是用新颖(或浓缩)椰汁,一级白糖和优良葡萄糖浆制成。具有新颖椰子的特有风味,品尝可口,养分丰硕,质量不变,各项质量目标全数合适粤字号Q/QG109-78糖果质量尺度。1973年以来,在历届广东省糖果行业质量评比中都被评为最好品级,1979年被评为省的优良品。 椰子糖起头出产于1958年,至今已有20多年的汗青。1959年起头出口到港澳,不久到东南亚列国。1977年进入西欧超等市场。到目前为止。该产物已发卖到美国、英国、法国、加拿大、日本、等近20个国度和地域,深受国表里群众接待。 原料配方 原 料 名 称 分量(公斤) 干固物含量(%) 还原糖含量(%) 白 糖 46 99.5 35 淀 粉 糖 浆 40 80 椰 汁 80 30 制造方式 1.浓缩椰汁:新颖椰汁含水分70%摆布,若间接插手鲜汁进行熬煮,不只会形成糖浆水分过多,添加熬制的坚苦;并且影响糖果色泽和味道。所以椰汁压出后要及时插手必然量白糖进行浓缩,到浓度达80%摆布为止。 2.化糖:按照椰汁中含卵白质较高(3%摆布)的特点,在化糖时容易惹起粘锅而焦化,所以要留意不竭搅拌。 化糖时若是采用浓缩汁,应插手少量水,使砂糖充实熔解,避免成品提早发砂;当采用鲜汁或鲜汁加浓缩汁时,因为鲜汁已有必然量水分,就不必补加水了。 3.熬糖:采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在熬糖过程中要不间断地搅拌。熬煮到必然时间,就要经常按下述方式进行查抄:从锅中取出少许糖膏,放入约30℃的水中浸30秒摆布取出,当糖膏手感酥脆,颜色棕黄,即可出锅。 4.冷却:(和一般硬糖不异) 5.成型:因为椰子糖卵白质含量较高,收缩力较强(约为一般生果硬糖的2倍),所以拉条后必需待温度下降到必然程度,糖条收缩遏制后,才能切粒。 6.包装:(和一般糖果分歧) 质量尺度 1.感观目标: 外观:外形完整,大小平均。 色泽:棕黄。 口胃:纯正椰子味。 组织:亮光、坚脆。 包装:包装慎密,图案规矩。 卫生:无肉眼可见的机械杂质,细菌及其它有毒物质合适国度食物卫生划定尺度。 2.化学目标: 水分:3%以下。 总还原糖:12~22%。 总脂肪:10%以上。 3.公斤粒数: 大粒:110~120粒/公斤。 中粒:160~170粒/公斤。 加工硬糖用的转化糖浆 转化糖浆制造简单,合用于小型糖果厂的硬糖出产;对年产量硬糖几吨的工场,无论明火熬糖或蒸汽真空持续熬糖均合用。产质量量比间接加酸转化的好,出产不变,加工过程不易发生质量变乱,且投酸量小,可降低成本。 制造转化糖浆时较常用的酸有柠檬酸和盐酸,特别盐酸经常采用,每公斤市售仅一角钱。按照出产实践,一公斤盐酸可用于1500公斤白砂糖,可制成1800公斤糖浆;按照硬糖加工用糖浆20%比例,能够制成硬糖9000公斤。也就是说,出产9吨硬糖,盐酸的费用是一角钱,比用柠檬酸廉价。 用盐酸制转化糖浆时需加碱中和,将生成微量的氯化钠(食盐),对人体无害,只需留意操作,就可制成质量好的转化糖浆。目前我国还在进口柠檬酸,柠檬酸在食物行业的用量大,少不了它,若是小型糖果厂能按照前提,改用转化糖浆出产硬糖,可为国度节流不少外汇。 柠檬酸法制转化糖浆 白砂糖在酸的感化下,部门水解成葡萄糖和果糖,这种变化称为转化。 原料配方 白砂糖50公斤 水35公斤 小苏打17克 柠檬酸75克 制造方式 1.转化:取水35公斤入锅(铁锅、铝锅、钢锅或用蒸汽在木桶加热均可)。水微热,入白砂糖50公斤,加热糖溶,投入75克柠檬酸转化,任其沸腾,直至温度达102~106℃,遏制转化。 2.过滤:将转化到102~106℃的糖浆经细丝筛过滤,弃去杂质。 3.中和:颠末滤的糖液任其天然降温,当温度下降为80℃时,用17克小苏撤销融于1公斤水中,分多次缓缓插手糖浆内,边加边用木棍搅动,当小苏吊水用去一半时,可用细密pH试纸测试,达到pH5.9~6.0即可。 若有化验前提,用50毫升小烧杯一只,加蒸馏水20毫升,滴入中和后的糖浆数滴,摇匀,加0.1%甲基红指示剂3滴,颜色由深红到浅红即可,不成太红,也不成变黄。太红暗示酸度大,小苏端详未加足,pH在5.6以下,必需再加苏打液;如变黄,则是小苏打加过了头。跨越pH6.0。甲基红变色范畴是6.2~4.2,必需控制中和到浅红就行了。 制造转化糖浆与所用白砂糖品级和水的含碱环境有很大关系。二级以下的白砂糖和含碱多的井水,用酸比例就大,用小苏打中和时就要响应削减。 盐酸法制转化糖浆 原料配方 白砂糖50公斤 水25公斤 盐酸25~30毫升 小苏打10克 制造方式 1.转化:在铝质锅内(不克不及用铁锅)加水加热,水微热时入糖至溶,插手事先按比例备好1﹕10稀盐酸转化,常搅拌,经30分钟,糖液约100℃,遏制转化。 2.中和:经转化的糖浆,天然降温到80℃,用定量小苏打溶于1公斤水内,分数次迟缓插手糖浆内,不竭搅拌,约20分钟中和完毕,起点pH为5.9~6.0。 转化糖浆的理化目标 1.室温21℃、糖浆23℃ ,pH=5.9。 2.比重1.392,相当于波美10.9度。 3.中和后发生的食盐0.76%。 4.还原糖59.9℃。 质量尺度 1.色微黄,澄清通明无杂质。 2.无咸味、无异味。 盐酸法和柠檬酸法制备的转化糖浆外观不异,理化阐发根基不异,用于加工硬糖用量为15~20%。 脆松糖 脆松糖是南味食物中的特色产物,属于中式硬糖。系采用蔗糖、松子仁、液体葡萄糖等原料制成。脆松糖风味奇特,清香酥脆,口胃甜美,回味长久,深受泛博群众和外国朋友的好评。在日本常在用餐前食一块脆松糖,是日本人民喜爱的食物。 原料配方 蔗糖、松仁、化学饴、大油。 制造方式 1.熬糖:拌松子仁等及冷却要点同花生糖。 2.出条、整型、切块、包装:待糖稍冷却后,用帆布保温,押成长条放在木制框内整型、切块,待充实冷却后进行包装。 质量尺度 色泽:淡黄色,有光泽。 外形:长扁圆形,概况光润,松子仁分布平均,无缺角和断裂现象。 味道:香脆而甜,有松子的清香的奇特风味。 组织:坚脆。 红梅牌脆松糖 黑龙江盛产松籽,每年均可收购50多万公斤。齐齐哈尔市结合食物厂,为了阐扬处所劣势充实操纵松籽资本,按照姑苏朱芝斋缔造的重松糖,研制了红梅牌脆松糖。该糖不只在国内深受消者接待,并且在港澳地域和新加坡、马来西亚、日本等国也很畅销。1980年出口量就达50吨,1980年红梅牌脆松糖被黑龙江省贸易局和黑龙江省经委评为全省贸易和工业优良产物,1981年被贸易部评为全国贸易系统优良产物。 红梅牌脆松糖是一种具有特殊风味的中形糖果,是添加30%纯净松籽仁制成的一种硬糖。松籽是黑龙江小兴安岭丛林的特产,这种红松籽籽实,含有多量的脂肪、卵白质和维生素。松籽添加在硬糖里,制成脆松糖,是一种高级养分糖果。 要想包管红梅牌脆松糖所应有的外观和风味,在加工时,要十分留意松籽的选择和处置。用于加工脆松糖的松籽必需选用大粒的、新颖干燥的、无虫蛀、霉烂和氧化毫败的松籽。并选择优良砂糖;用平稳火度熬糖;严酷节制还原糖等办法。在包装方面采纳及时、严密的方式,使脆松糖在港澳及东南亚的湿热前提下,也能持久保留。 制造方式 1.配料:精确按配方称取砂糖、液体葡萄糖及水。盛于溶糖锅内。 2.溶水、过滤:将溶糖锅于慢火上加热熔解,通过120目罗及4层沙布将糖液滤入熬锅内。 3.熬糖:将过滤后的糖液加火熬煮。熬糖过程中,火力要平稳,防止糊焦,熬至出锅温度时(160~163℃),当即出锅. 4.冷却成型: (1) 冷却:出锅的糖液倒在冷却铁板上,兑入返工品,拌入纯净的松籽仁后迭平均,放于案子上,待成型。 (2) 将糖坯揪成小块,搓成圆条,置于压模中压平,再移于切模内用片刀切块。然后平放在铁板上冷却至高于室温2℃时即可起头包装。 5.包装: (1) 包玻璃纸(日本进口30克玻璃纸):将冷却到高于室温2℃的糖体用糯米纸、白玻璃纸,两层包裹,两头夹标签。包裹要慎密,边角要规整。 (2) 装袋:装袋要平整,不得有卷角现象。每袋12块,装袋后热合封口。封口要平整,不得有过热穿孔等现象,要包管糖体密封。 (3) 装盒:将塑料袋上口下迭,每盒装两袋,包玻璃纸。要求玻璃纸平整、严密。 (4) 装箱:先将公用脆松糖纸箱铺好80克/米2条纹柏油纸,垫加强隔板后,装包封玻璃纸的脆松糖盒。每层4盒,每箱10层。每层间垫加强隔板一张。装完后上面将防潮纸包盖慎密、合盖,用胶水、纸封箱。封箱要健壮,不得有开裂现象。最初打纸腰子,即为成品,入库。 质量尺度 红梅牌脆松糖的手艺尺度要求在感观上具有淡黄色至黄褐色;味道芬芳无异味;外形规整无块形不均的较着差别;松籽较完整无较大气泡;糖不粘牙,不粘纸;无松散纸皮以及可见杂质;并要求包装紧实、美妙新鲜、无破损、歪斜、松散等现象。每公斤48块。 理化目标 水分≤2% 还原糖:16~18% 每公斤锡不跨越200毫克,铜不跨越10毫克,铅不跨越3毫克。

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