奶汤面

奶汤面

简单经济实用的居家奶白汤做法【香浓奶汤面】

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-15 11:12    关注度:

  今天禀享一道很适用的汤,用家家都有的廉价食材,人人城市的简单方式,悄悄松松搞定一碗货真价实的奶白汤。这个汤用处很广,好比这两天成都暴雨,家里没啥囤货炒不了大菜,但一碗香浓的奶白汤,汆一点豆腐或者时蔬,绝对的安抚人心;再或者新手厨娘要一展身手,大宴宾客,炖个鲫鱼或者吊个白高汤各类坚苦(好比大量肉、骨食材小家庭大煮几多有些豪侈,有时也没有足够大的锅,无法添足够的水,再或者控制欠好火力以及食材不新颖形成的半道才发觉不出白色等),用这个法子,或者弥补在此中,这不是啥脚踏两船,后面我们会讲解道理,这只是锦上添花助你一臂之力的巧方式,包你的奶白汤次次成功;再或者,像我今天如许,你只是想给家人下一碗面,没啥高级食材,但用了这个方式,绝对让你的面条霎时高端大气上档次,博得家人表扬:)

  起头步调之前,我们先简单的讲解一下道理,有理有据便利大师理解的更深切。我非理科身世,此中深邃的物理化学变化我不去深谈,用我所理解的通俗说法,和大师做一个相对浅近的阐发。经常煲汤的人都晓得“大火煮白汤,小火煮清汤”的鄙谚,我们就从大火煮白汤说起。白汤的一个需要前提就是大火和水,其素质是水要猛烈的冲击、震动、翻腾,若是中火能够达到结果,用中火则是一样的感化。那么为嘛需要水激烈翻腾呢,由于激烈活动能够把汤水中的油脂(白汤的第二个前提)冲击成更小的油脂颗粒,当颗粒小到某个微米范畴,在折射、反射、透光性等等俺们不需要搞懂的光学要素下,连同汤中其他一些不溶性的细小颗粒,我们视觉上察看汤体将呈现欠亨明的乳白色。好了,这么看大火加油脂就是奶汤的全数了么?不克不及忽略的就是若是仅此罢了,滚水静止一段时间之后,不溶于水的油脂颗粒又会由小到大慢慢从头连系然后漂浮到汤水概况,刚煮好的奶白汤色随之崩溃。这里就需要对之前平均悬浮在水中的油脂颗粒进行一个不变处置,一个叫乳化剂的东东此时派上用场。这不是人造化学药剂哦,就是通俗食材里具有的工具,具有代表性的就是卵磷脂(白汤的第三个前提)。卵磷脂中同时含有两个物质,一个亲水,一个亲油,它的插手即可达到一边抱住小油脂粒,一边连住水,从而阻遏油脂颗粒之间的从头连系,使其安安心心的平均分布在水中,连结不变形态。到这里仍然木有竣事,卵磷脂究竟无限,我们还需要汤中有更多的乳化剂,协助汤不变以至浓稠。这时更多品种的卵白质(白汤的第四个前提)能协助白汤愈加完满。卵白质品种比力多,白汤需要的如肌球卵白质、肌动物卵白质、胶原卵白质等水溶性卵白质,他们的感化是在受热后变性分化及水解在水中,另一种形式使汤体呈现欠亨明的乳白色。此中胶原卵白更长短常好的乳化剂,由于其受热分化出的是明胶,明胶具有粘度,可以或许更好的粘连之前的小颗粒,削减油脂颗粒间碰撞后自我融合恢复的机遇,如许就使白汤色泽愈加不变;同时明胶吸水后具有凝胶形态,汤体本身也会因明胶的粘度而更显浓稠。好,我们最初总结一下,煮白汤所需就是脂肪或者说油脂,卵磷脂,卵白质以及足量的能连结不竭沸腾的水。我们不说大骨高汤,就说最常见的鲫鱼汤,其实就是同时具备了这几个要素罢了。除了鲫鱼,我们还有一种最常见的食材,也能同时具备这些要素,介就是——油煎钱袋蛋啦。油,卵磷脂和卵白质,一个都不少,我们要做的就是加足够多的水让它沸腾一阵。大白了这个事理,只需家里有鸡蛋,你会凑凑合合的煎个蛋,锅也足够大(能装水),那么,人人都能毫不费吹灰之力搞定貌似高端的奶白汤老下面,俺就以我家做的这个煎蛋面为例,分享下制造过程。由于这个面做了其实太多次,步调图和成品图也是有一大堆,所以挑选的时候为了连结全体最完整,步调里可能会有几张分歧期间的图片。

  鸡蛋、面条、油、水,绿色菜、盐。还有添加风味的火腿肠、葱、姜、蒜、辣椒末和便宜的蒜香花生酱,非必需品。

  1、若是预备火腿肠了的话,煎蛋前能够先煎下肠,煎好后取出,余油继续煎蛋;

  2、热锅热油,下鸡蛋,一面煎凝固后翻面继续,同时操纵余油把葱姜蒜末(喜辣则加辣椒碎)爆香;

  3、翻面也煎熟后,我们插手大半锅的水,一点黄酒,开大火煮沸,之后盖盖中火连结沸腾不断煮,鸡蛋大小、新颖程度、品种等形成煮的时间有时会有不同,可不时开盖察看变化,但几十分钟后根基都可构成乳白色浓汤,此时再按汤水的多寡调入适量盐,汤的部门就完成啦。

  4、另起一个锅煮面,特别是会浑汤的面或者碱面,不要间接在做好的奶汤里煮,质量特特别别好的除外;

  5、煮好的面捞出备用;

  6、煮过碱面的水烫绿色菜对提拔色泽很有益处,所以先煮面,后间接用煮面水汆菜;

  7、预备放面的碗底能够按照个生齿味调一点生抽加花生酱,不是必需;

  8、面和菜都在碗里码好;

  9、浇上煮好的白汤,码上火腿肠即可食用。碗底有料汁的需搅拌下哦。

  小贴士:1、盐要晚放,我们前面提到了卵白质对于奶汤结果的感化,若是盐早放则会通过渗入感化使卵白质还未起头阐扬出奶汤的感化,就提前变性凝固;2、水要加够,大火煮到白需要时间,水不敷就煮干了啊:)3、煎蛋不要省油。鸡蛋本身不像煮肉高汤,脂肪丰硕,后期操纵本身脂肪就可白汤,我们只要用煎蛋的油来白汤,余油还能爆香料,要结果就不消节流哈;4、鸡蛋新颖。要用几个鸡蛋不管,归正我每次煮一个蛋就无效,比拟蛋越多结果该当更好吧,但不管蛋下几个,连结鸡蛋新颖很主要,卵白质和卵磷脂木有变量变性是成功出白汤的包管;5、煎蛋汤独一美中不足的是胶原卵白不多,所以汤的最终浓稠程度无限,若是在煲其他胶原卵白丰硕的食材时搭配利用结果更佳。

  这里有两幅是加了便宜蒜香花生酱的,汤又多了一层味道,和原汤结果又纷歧样,值得一试滴:)

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