奶汤面

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面条加工中的添加剂

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-02 05:45    关注度:

  学问讲座 !#$# %#&’()* !!#$ %&’#( )# *)’$#$ 容易使消费者对面粉的档次发生疑虑。 面 条 添 加 加 工 剂 中 的 ! $ # 碱水 和面加碱水的方式发源于我国西北 一带,所用的碱是由盐碱地上长的篙草灰烧结而 成,亦称天然碱,次要成分为 ’(!)*$ 和 +! )*$ 。 兰州拉面的特色就是利用了这种天然碱水。日本制 面也利用化学合成的碱水(日本称“枧水”),它 李 里 特 是所谓“中华面”的次要添加剂。风行于东南亚的 福建面也有添加 ’(*, 来取代碱水的作法。添加碱 水后,可使面条发生奇特的风味和颜色,添加淀粉 的黏弹性、舒展性和耐搅拌性,使面条滑腻爽口。 利用碱水时要共同复合磷酸盐,以改善面团的保水 性、黏弹性和酸碱缓冲性。 ! % # 淀粉及其润色衍生物 若是说决定生面面 团或面条物理性质的次要成分是面筋的话,对于煮 熟的可食形态的面条,淀粉则是影响口感质量的主 要要素之一。面条添加的淀粉,以马铃薯和木薯淀 粉最好。特别是马铃薯淀粉,它不只颗粒大,极易 膨润,并且是天然界专一可与磷酸盐共价连系的淀 粉,因而不易老化。添加马铃薯淀粉的次要感化是 添加面条通明感,推进煮面时面条的膨润,并添加 面食是中国的保守食物,人们常把可否擀好面 作为权衡优良厨师的主要尺度之一。中国的拉面可 以称得上是世界一绝。看拉面表演时人们往往为表 演者的动作所吸引,但不知面能拉长、拉细,奇妙 却在添加剂中。面条加工中食物添加剂的利用不只 有着长久的汗青,并且也是近代面条加工手艺开辟 的重点范畴。面条添加剂次要分为:面条质地改良 剂、养分添加剂、抗菌保鲜剂和风味色彩加强剂几 大类,以下将一一引见。 %& 面条质地改良剂 面条质地改良剂次要用来改善面条加工过程的 工艺机能。例如,使面团有较好的黏弹性、舒展 性、抗破断性等等,同时也有降低便利面吸油量, 改善口感的感化。面团质地改良剂品种良多,但基 本上可分为以下几类。 ! # 食盐 食盐可使面筋收缩,加强其黏弹性 和强度,从而削减制造过程中的断条率,添加食盐 还有调味和防腐之功能。工业制面时,由于需要面 带、面条有必然强度,所以一般需要添加必然量的 食盐,利用量约为原料量的 ! # $ ,有时高达 % # & 。考虑到人们饮食糊口中的低盐要求,在 满足加工工艺的前提下,尽量少添加盐为好。手擀 面往往不需要添加食盐,由于含盐较多的面条,也 其黏弹性。别的,马铃薯淀粉容易糊化、膨化性 好,油炸时易构成微孔,可改善便利面的复水性。 ! & # 酪卵白 添加蛋清往往可提高面条质量, 酪卵白钠取代蛋清,同样可起到改善面条质量的作 用。当添加量恰当时,它有以下长处: ! 使面条吸 水率添加,煮面得率提高; 削减糊汤; #加强面 条抗张力; $削减油炸时的吸油率,可将吸油率从 -./ % 降至 -0/ % 摆布。别的,乳清卵白还可增 加面条的筋道感。 ! ’ # 乳化剂 面条常用的乳化剂有硬脂酸单甘 酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂质。硬脂酸单甘酯、 蔗糖脂肪酸酯的次要功能是可削减煮面糊汤,抑止 淀粉的膨润、糊化和溶出。大豆磷脂可加强面条筋 道感。 ! ( # 动物胶 为了加强面条的加工性和口感, 动物胶常作为添加剂插手面粉中。这些动物胶包 括:瓜尔豆胶、沙蒿胶、罗望子胶、海藻胶、魔芋 甘露聚糖、明胶和羧甲基纤维素等。此中瓜尔豆胶 比力常用,它除可改善面团黏弹性、保水性,使面 条滑爽,不糊汤外,更有降低油炸便利面吸油率的 结果。沙蒿胶是我国近年开辟和使用的特有动物 胶,其某些机能优于瓜尔豆胶,特别对于荞麦、莜 麦等不含面筋的面粉,添加沙蒿胶可大大提高制面 #! 农 产 品 加 工 !#?$ +,’)-. #%(*$/ (01-)%2 342 562 %# !#$%&’#()# *)’$#$ ! 学问讲座 !#$# %#&’()* 性,削减小麦粉的添加。利用羧甲基纤维素,也有 雷同结果。 ! # 复合磷酸盐类 复合磷酸盐多与碳酸钠和 碳酸钾一路被共同成碱水,俗称磷酸二钠、磷酸二 钾、磷酸三钠、磷酸三钾,还有焦磷酸四钠、焦磷 酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠 等。其次要感化是: ! 不变碱水中碳酸钠和碳酸钾 的感化。不添加时,碱水往往会发生沉淀、混浊而 得到感化,在碱水中同时夹杂聚磷酸盐可防止碱水 失效。 提高制面得率,防止煮面时面条崩裂及变 色。 #六偏磷酸钠、三聚磷酸钠及焦磷酸钠都有防 腐抗菌感化,以六偏磷酸钠的感化最为显著。 $增 强面条黏弹性。 !% 养分强化剂 跟着人们对糊口质量要求的提高,对面条的营 养要求也在提高。因为小麦粉成品有着很好的夹杂 性,因而添加养分成分,强化养分含量成为面条开 发的着眼点之一。用作养分强化的添加剂次要有以 下几类。 ! $ # 卵白类 小麦粉虽然含有丰硕的卵白质, 可是它所含的卵白质属于不完全卵白质,特别赖氨 酸的含量较少。因而,添加含赖氨酸比力多的鸡蛋 (每 ! # 含赖氨酸 $% &#)、大豆粉(每 ! # 含赖氨酸 ’ ’ &#)、分手大豆卵白和奶粉等是提 高小麦粉卵白养分价的主要手段。当然也可间接使 用赖氨酸添加剂。 ! % # 杂谷类 值得一提的是,我国保守面食中 有很多杂粮面,这些杂粮面具有很好的养分价值。 例如:大豆粉中不只卵白含量高,赖氨酸含量多, 其含钙的质量分数为小麦粉的 ! 倍,含铁质量分 数是小麦粉的 ( 倍;荞麦、莜麦含赖氨酸也比力 多,每 ! # 含赖氨酸别离为 ) &# 和 *! &#; 子 粒 苋 ( #+,-. ,&,+,./01) 、 薏 苡 、 豌 豆 等 和 荞 麦、莜麦一样,由于人们发觉了它们还含有多种增 进健康的活性成分,因而,可添加于面中,成为功 能性食物。荞麦面在日本等国被当成养分价值很高 的食物,很是受接待。黍子、莜麦面也是我国一些 处所受接待的保守食物。关于以上杂谷的添加,不 仅要考虑养分,还要留意研究其对面条加工机能、 风味等方面的影响。 ! & # 蔬菜类 粮食中维生素成分往往缺乏,面 条中添加蔬菜可填补其不足,还能够丰硕面条的风 味和色彩。常添加的蔬菜有红色的紫苏、苋菜,黄 色的南瓜、胡萝卜,绿色的菠菜、茶叶等。这些蔬 菜成分无疑可提高面条的养分性和保健功能。 ! ’ # 矿物质类 面条中需要强化的矿物质次要 有钙、铁等。小麦粉中虽然含有较多的钙和铁,但 还不克不及完全满足人体的日摄取量。值得指出的是软 质小麦的含钙率大于硬质小麦,品级低的通俗小麦 粉含钙率大于精白小麦粉。各类骨粉、甲壳粉、蛋 壳粉、乳清都是较好的钙添加剂,它们比碳酸钙等 钙盐类更容易接收。值得一提的是添加钙时,有必 要同时添加一些推进钙接收的材料。据研究,牛奶 酪卵白分化获得的酪卵白磷肽、畜血血红卵白除去 血红素的球卵白、豆乳等都有促进钙接收的功能。 人们还发觉杜仲皮提取液、麦芽糖醇、大豆异黄酮 等物质都有促进钙接收的功能,并且还有推进肌肉 发展、改善肠道菌群和防癌、抗癌等功能。 #% 抗菌保鲜剂 面条工业化出产起首要处理的问题是畅通中的 储藏保鲜。油炸便利面、挂面相对好保留一些,而 保留生面(切面)和软的熟面类则困罕见多。生面 和软的熟面类在保留中须防止大肠杆菌、大肠菌群 和金黄色葡萄球菌等的污染。常用的抑菌剂有几下 几种。 ! $ # 丙二醇 有时它可与酒精并用,以加强效 果。因为丙二醇在身体内可被氧化代谢,变成醋酸 及丙酮酸进入一般糖代谢过程,所以对人体无害。 在面条中添加 ’2 3 (2 的丙二醇,除可防腐外, 还能添加面条的黏弹性和概况光泽。但丙二醇的添 加量不克不及跨越 (2 ,不然会带来苦味。制面时在面 粉中添加 ’2 的丙二醇与 !4 52 3 ’2 的酒精即可达 到防腐保留的结果。有时也可将生切面或煮面放在 ’2 的丙二醇水溶液中浸泡杀菌 ( 1 后包装。 农 产 品 加 工 ## !#?$ +,’)-. #%(*$/ (01-)%2 342 562 %# 学问讲座 !#$# %#&’()* !!#$ %&’#( )# *)’$#$ ! $ # 酒精、山梨醇 制面时可将酒精与和面水 溶在一路,也可在面条概况喷洒。酒精用量在 )’ 摆布,虽然利用越多,杀菌结果越好,但也要留意 对面条风味的影响;山梨醇抑菌剂利用量在 !’ 左 右。 ! % # 无机酸抑菌剂 次要用于熟面条的浸渍抑 菌上,通过它调整 01 值至 ,% * / ,% ,,即可达到防 腐目标。常用的无机酸有:植酸、醋酸、乳酸、苹 果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。抑菌结果顺次 为醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等。但乳酸易形成 淀粉离析,不克不及在制面时添加。甘氨酸对耐热芽孢 杆菌有特殊抑止感化,与其他无机酸夹杂利用,可 防止切面霉变。它也是养分添加剂,添加最适量为 *% ,’ 。 %) 风味色彩加强剂 为了添加面条的商品价值,要出格重视产物的 风味和色泽。近年来面条成品在色泽花色方面呈现 了很多品种,遭到消费者接待。 ! # 风味加强剂 次要包罗盐在内的各类调味 料,一般在切面中利用较少,在可兼干吃的便利面 中可添加一些具有美味的调料。花椒汁、葱汁等也 可作为增香剂酌情添加。 ! $ # 色素 & 上接第 !’ 页 ( #) 产物养分成分阐发 膨化和未膨化豆类秸秆与玉米秸秆的养分成 分,见表 !。由表可见,挤压膨化加工对秸秆中的 粗卵白和粗脂肪等养分物质的含量根基上没有影 响,而影响动物对其消化接收的粗纤维和酸性洗涤 表* 品 水分 灰分 粗卵白 粗脂肪 粗纤维 无氮浸出物 酸性洗涤纤维 膨化和未膨化豆秸、玉米秸养分成分对照表 名 未膨化 膨化 未膨化 + 来天然色素或天然果蔬汁添加于面条中比力受欢 迎。特别是果蔬汁面,成了新的风行时髦。如:绿 香瓜、绿茶、菠菜、绿艾蒿,红的西红柿浆、紫苏 叶,黄的南瓜粉等等,以恰当比例添加于面条中, 可作出很多花色面品种。化学色素一般在面条中不 受接待。 面条是我国的保守主食,跟着时代的成长,传 统的食物也需要不竭提高,不竭向制造工业化、营 养合理化、风味多样化、食用便利化改革。在面条 配方中准确选用添加剂就成了这一手艺改革的主要 构成部门。控制添加剂的利用方式需要做大量试 验,不克不及单凭套用某一配方。只需科学地研究面条 添加剂的利用纪律,必然会大大鞭策我国面条加工 的革命。 !作者系中国农业大学食物学院传授、博导 (% )*’ ,无氮浸出物添加了 +!% ,-’ 。膨化后玉米 秸秆的粗纤维和酸性洗涤纤维别离降低了 .% *)’ 和 )% (,’ ,无氮浸出物添加了 (% .+’ 。 %) 产物特点 ! # 利于微生物发展,提高消化率 农作物秸 从消费者健康认识提高来看,近年 秆经挤压膨化处置,因为受热效应和机械效应的双 重感化,秸秆被撕成乱麻状,纤维细胞和概况木质 得以从头分布,为微生物发展繁衍缔造了前提,使 牲畜的消化率得以提高。 ! $ # 可口性好,采食率高 秸秆膨化后,质地 松散、柔嫩,有籽糊的芬芳味,改善了饲料的风 味。可部门替代饲料,提高牲畜采食率,降低饲料 成本,取得较好的经济效益。 ! % # 便于储存运输 颠末挤压膨化处置的秸秆 堆放总体积较原体积削减 -*’ / -,’ ,为储存和 运输供给了便利。 !作者单元:黑龙江八一农垦大学工程学院, 黑龙江省农垦科学院水稻研究所,沈阳农业大学农 业工程学院 膨化 豆类秸秆 豆类秸秆 !*% ,! -% ,) -% .* *% -& ,)% )+ +*% $) &,% )+ !*% -* ,% *$ -% .$ *% -, -+% ** -*% -! ,(% )+ 玉米秸秆 玉米秸秆 .% -) (% -$ ,% -, *% $, +)% &. -$% )* -&% ., .% *$ .% !$ ,% )& *% $. +*% *& ,!% .-,% )$ 纤维的含量 以干基计 # 有分歧程度的下降,容易吸 收的无氮浸出物含量却获得提高。膨化后豆类秸秆 的 粗 纤 维 和 酸 性 洗 涤 纤 维 分 别 降 低 了 !$% &$’ 和 #% 农 产 品 加 工 !#?$ +,’)-. #%(*$/ (01-)%2 342 562 %#

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