奶汤面

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面制品中使用的食品添加剂

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-02 05:46    关注度:

  面成品中利用的食物添加剂_农学_农林牧渔_专业材料。大学选修是食物添加剂的结课论文,接待大师下载

  面成品中利用的食物添加剂 【摘要】 :我国是以面食为主食的消费大国。跟着经济的成长 ,糊口节拍的加速 ,作为主食 的面食物 ,其品种和数量将不竭添加 ,这是必然的成长趋向。本文次要引见了面成品中包含 的各有哪些感官改善类添加剂、 质量改善类添加剂、 养分改善类添加剂及其感化和无害之处。 【环节字】 :感官改善类添加剂 质量改善类添加剂 养分改善类添加剂 跟着食物工业的不竭成长,食物添加剂已成为食物加工中不成贫乏的基 料。我国对食物添加剂定义为: “为改善食物质量和色、香、味以及为防腐或根 据加工工艺的需要而插手食物中的天然的或者人工合成的物质” 。为添加养分成 分而插手食物中的天然的某人工合成的属于天然养分素范畴的食物添加剂则称 之为养分强化剂。 能使食物加工成功进行的各类物质或材料 (不包含仪器和器具, 如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用养分物质等) , 称之为食物工业用加工助剂。 养分强化剂、 食物用香料、 胶基糖果中根本剂物质、 食物工业用加工助剂都归属于食物添加剂范围。 我国是农业大国,小麦是我国主要的粮食作物之一,在农业出产中占领十 分主要的地位。面粉作为小麦的次要加工品在人们的饮食布局中拥有较大的比 重。跟着人们糊口程度的提高,对食物的要求也变得越来越高,无论是口感、色 泽仍是加工中的分歧需求都对面成品的加工提出了更高的要求,因而,科学合理 地插手食物添加剂是需要的。 一、 感官改善类添加剂 面粉中的感官改善类添加剂次要指增白剂,即通过插手氧化剂,使面粉中的 类胡萝卜素氧化, 从而达到面粉色泽变白的目标。感观改善类添加剂的感化在于 改良面粉或面制成品的外观色泽,使其色泽较为优异。对于该类别添加剂的成分 及其利用量,国度尺度有着明白的划定,系属于强制节制的范围。 我国答应在面粉中利用的食物添加剂次要有:过氧化苯甲酰、过氯化钙、二 氧化氯、氮的氧化物类等。企业中利用较多的是过氧化苯甲酰,其添加量为≤6g /100kg。它的增白机理是:在面粉氧化过程中释放出氧原子,通过氧化胡萝卜 素等淡黄色素,使面粉增白。此外,过氧化苯甲酰的分化产品——苯甲酸,能够 杀死面粉中的某些微生物,具有杀菌防虫的感化,有益于面粉的保留与储藏。 增白剂在面粉中的残留问题是人们不断关心的核心。 增白剂的惰性载体是对 1 人体无害的物质, 凡是人们对它并无疑虑,这是由于增白剂中的无效成分过氧化 苯甲酰分化后会生成苯甲酸。 在面粉中残留的苯甲酸跟着制成的食物进入人体体 内。 大部门的苯甲酸会在 9~15 个小时之内后,大部门的苯甲酸会与甘氨酸化合 生成马尿酸并通过尿液排出体外,而残剩的部门则会与葡萄糖辛酸化合而解毒。 据尝试证明:苯甲酸不会在肌体内积储。但专家提示大师留意:苯甲酸的上述两 种解毒感化都是在肝脏内进行的,因而对肝功能虚弱的人来说,苯甲酸可能是不 适宜的。过量利用面粉增白剂晦气于人体健康,增白剂作为一种氧化剂,会把面 粉中的叶酸、 胡萝卜素等元素部门氧化,而这些元素恰好是人体出格是幼儿发育 所必需的元素, 过量利用还可能会风险人体肝脏等。面粉行业中遍及利用的过氧 化苯甲酰(增白剂的次要成份)具有强氧化感化,它能够迟缓地氧化面粉中的叶 黄素,胡萝卜素,使其由略带黄色变为白色,同时面粉原有的麦香味会消逝,散 发出“漂白剂的味。 国外对于面粉增白剂的利用,并没有告竣共识。美国的面粉增白剂次要也是 利用过氧化苯甲酰,其一般利用剂量为 50mg/kg。日本则几乎晦气用化学合成 的增白剂, 而是将加工出的面粉与干净空气强制混匀,操纵空气中的氧气氧化类 胡萝素,从而达到增白的目标,并且在增白后的面粉还要储存大约二周之后,待 完成面粉熟化后,方可上市发卖。而在欧洲国度,过氧化苯甲酰只在出口面粉中 利用,且必需添加 Vc 以减轻过氧化苯甲酰对面筋布局的晦气影响,其添加量为 50~100mg/kg。从黄豆或蚕豆中制得的含活性酶的豆粉被普遍地看成增白剂使 用,但因其令人不快的气息,添加量被节制在 2.0%摆布。 二、质量改善类添加剂 质量改善类添加剂的感化是使面成品连结一种抱负的制造形态, 即利于其制 取响应的成品,并使制成品在形态及货架期方面连结较为抱负的形态。 市场上该部门面粉添加剂品牌较多并且质量纷歧, 企业的质保系统和能力也具有 必然的差别。 同时因为国度尺度中对其没有较为明白的划定和限制,属于多个单 体添加剂的复配配方。因而,面粉企业在选用上要进行多方面的分析考虑。 我国质量改善类添加剂次要成分为盐、碱、多糖类,这与中西方差别的饮食 习惯有着很大的关系。其它改善类添加剂虽有划定,但现实利用较少,其感化主 如果用于增筋、减筋以及发酵。 2 (一)增筋剂 增筋剂现实上也是一种氧化剂,其品种繁多,目前最常用的有溴酸钾、抗坏 血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、过氧化钙、硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)等, 氧化剂对面粉强筋感化的机理是将面筋卵白质分子中的 “一 S—H” 基氧化成 “一 S—S 一”基, (双硫基) ,能够使更多的卵白质分子连系成大分子海棉状收集结 构骨架(面粉中的淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在此中) ,从而添加了面粉团的弹 性、韧性、持气性。在这些强筋剂中溴酸钾结果最好且已利用多年,但近年因为 发觉它有致癌毒性,所以已接踵被一些国度和地域禁止利用;抗坏血酸(Vc)因其 无毒, 所以添加量并不受限制, 但因为价钱等要素的影响, 只在少数食物中采用; 偶氮甲酰胺(ADA)无论是机能, 仍是价钱, 目前都被认为是溴酸钾的最佳替代品; 硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)是近几年才推出的一种乳化剂, 它具有极性亲水 基和非极性亲油基两个基团, 其亲水基能与面粉中的麦胶卵白连系,而亲油基则 与面粉中的麦谷卵白连系, 通过这个两性基团构成一个大分子布局的面筋卵白质 收集骨架,从而提高了面团的筋力。此刻,硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)已逐 步在面条和面包出产中获得推广使用。在美国,次要利用的氧化剂包罗偶氮二酰 胺、Vc 和酶制剂。欧洲列国则遍及利用溴酸钾、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脱氢 抗坏血酸等氧化剂。此中溴酸钾只在出口面粉中利用,因其具有很长的持久力, 且发酵能力强,对面团的膨发能力大,但鉴于健康的考虑,已逐步被抗坏血酸取 代。 雷同的, 还有挂面中添加的食物增稠剂。 食物增稠剂是亲水性很强的高分子 胶体物质, 使用在挂面中的增稠剂一般有: 海藻酸钠、 羧甲基纤维素钠、 黄原胶、 瓜尔豆胶、魔芋胶(或精粉)、沙蒿胶等。 海藻酸钠,又称藻卵白酸钠、褐藻酸钠,其最次要的机能是胶凝化,构成可 食用的凝胶, 在挂面中的感化有: ①改善面团的黏弹性和延长性, 提高产物口感; ②提高淀粉、卵白质的吸水速度,添加吸水量,使面条在不异的蒸煮前提下有较 高的熟化度,复水速度加速;③提高面团的弹性和可塑性,使面片在压延切条时 概况光洁有色泽和细腻感;④因为海藻酸钠是人体不成贫乏的食用纤维,所以对 防止结肠癌、心血管疾病、糖尿病、肥胖症以及抑止放射性元素在人体内的堆集 3 有辅助疗效感化。海藻酸钠在挂面中的添加量一般为 1‰—1.5‰,还能够按照 面粉环境进行调整。 羧甲基纤维素钠,简称 CMC,其具有黏性、不变性等特点。在挂面中添加量 为面粉重的 1‰—5‰,其次要感化是:①改善面团的吸水性,使面团调制速度 加速;②添加抱水性和持水性。 黄原胶,又称汉生胶、黄杆菌较,因为其与其他增稠剂优良的互溶,所以食 品添加剂中常将复配利用,在挂面中能添加面团粘弹性,提高面条概况光洁度, 改善口感。 瓜尔豆胶是高效的水基增稠剂,有增稠、乳化、不变、保鲜等特点,还有安 全高效等, WHO/FAO 对瓜尔豆胶的食用量不做限制, 在面条中有添加面条黏弹性、 提高耐煮性、改善概况光洁度等。 魔芋胶(或精粉),含有丰硕的动物纤维、复合氨基酸和微量元素,集改良 和养分于一体。在面条中添加量一般为面粉重的 0.1%—0.5%,能提高面条黏弹 性和筋力,改善口感,添加咬劲,削减煮面丧失。 (二)减筋剂 减筋剂本色上是一种还原剂,它的感化机理与氧化剂相反,它将面粉面筋蛋 白质分子中的“一 S—S 一”基还原成“一 S—H—”基,使面筋卵白质由大分 子布局断裂成小分子布局,从而降低了面团的弹性、韧性,起到了减筋感化。 减筋剂常被用在出产饼干、蛋糕的软麦粉中,制成品口感松脆、柔嫩。目前 国内较常用的减筋剂有 L 一半光氨酸、木瓜卵白酶、亚硫酸钠等。在日本,常 用的还原剂则为半胱氨酸、焦亚硫酸钠、二氧化硫等。 (三)发酵剂 发酵剂分为生物发酵剂和化学发酵剂两类。生物发酵剂即为酵母,它是一种 活的生物体,干燥后进入休眠形态,是面粉厂出产自觉粉的次要添加剂之一。在 适宜的水分、温度等前提下,面粉中的酵母就会起头割裂发酵,发生大量的二氧 化碳气体使面团发酵膨胀; 化学发酵剂多为碳酸盐一类的化合物,最常用的是碳 酸氢钠(俗称小苏打),以其无毒、松发机能优良、价钱低廉、对食物风味影响小 而被普遍利用。 为了使碳酸氢钠分化发生二氧化碳并节制其外溢的速度,使部门 4 二氧化碳气体得以连结在面团中(持气性,一种用来权衡面团质量特征),面粉厂 在利用碳酸氢钠的同时还添加一些发酵酸,诸如酒石酸钾、焦磷酸钠、葡萄糖酸 内脂等。 别的, 添加酶制剂也能够加强面粉的发酵能力。面粉厂通过添加大麦芽粉或淀粉 酶以弥补小麦本身的不足,添加量按照面团的特征及需要而定。此中,淀粉酶将 淀粉分子的无支链部门分化成更小的单元,从而降低了面团的粘性,增大了面团 体积,改善了加工特征和发酵能力,添加了特色风味,被人们普遍利用。目前, 欧洲列国利用的酶制剂次要包罗脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本次要利用真 菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纤维素酶。 三、养分改善类添加剂 通过持久的养分弥补和改善,提高人体机能,达到人体养分平衡,从真正意 义上实现食物改良, 这是养分改善类添加剂的次要功能。在美国以及世界上的许 多其它国度, 强化面粉养分对提高全民健康已起到了主要感化。在美国发卖的面 包中,至多有 95%颠末了养分的强化。美国明文划定,制造商必需对其产物做有 益健康的标示声明。目前在国内,该类添加剂市场品牌也逐步丰硕起来。 养分改善类添加剂包罗氨基酸、维生素、矿物质三大类。目前面粉厂添加的 养分强化剂次要有 VB1、VB2、烟酸、叶酸、铁、钙、锌等。这些添加剂既连结 了面粉加工的高精度,使人们对面制食物的色、香、味口感乐于接管,又使得加 工过程中丧失掉的维生素和矿物质得以恢复和弥补。 除此之外, 乳化剂、 增稠剂、 色素等在面成品中均有利用,但几乎均为天然产品,如:果胶,栀子黄等,一般 按出产需要量插手。 关于面粉的养分强化,早在二战期间西方一些发财国度就曾经以立法的形 式,将其作为强制施行的国度律例。在美国,答应利用的养分强化剂次要有矿质 元素 Fe 和四种 B 族维生素(VB1、VB2,尼克酸和叶酸);日本也极为注重对面 粉的养分强化,次要利用维生素、矿物质和氨基酸三类,并不分合成和天然,但 要按照需要严酷按照国度施行尺度添加。 在这方面, 目前我国仍然处于起步阶段, 不外已有一些公司在试产各类养分强化面粉。 面粉中的添加剂不断是备受争议的,而现阶段,我国的大部门面粉添加剂企 业,因为规模较小、产物单一老化、年加工量多在万吨以下,而且运营分离、效 5 益差劲等要素影响。 这也间接地导致了面粉添加剂市场相对处于一种无序紊乱的 形态,这也是成为导致发生食物平安问题的次要缘由之一。因而,面粉添加剂企 业若是要想获得久远的成长, 走规模化运营的财产、集约化道路是面粉添加剂企 业的必然选择。 参考文献 1 、 江正强,李里特;酶制剂在面条加工中的使用[J];粮食与饲料工业;2003 年 08 期 2 、杨新美,董淑娥,方典敏;面粉中添加过氧化苯甲酰对某些养分素的影响 [J];预 防医学文献消息;2003 年 06 期 3 、付立海;孙景霞;闵凡新;;面粉增白剂过氧化苯甲酰[J];化学教育;2005 年 12 期 4 、刘淑玲 , 张宝华 , 凌琴芳 , 徐红 ; 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